（蒼海遺珠）「梅」與我們

區區心連心轉為周報及改版, 城市智庫專欄在2009年8月2出日暫停；而這篇文章最後是沒有刊出的！直至2017年10月30日，即八年之後，在立場新聞 《立場新聞》重新刊出：

閑來「無聊」翻雜誌；發覺早前有一位本地飲食「名家」，在不知就裡的情況下，批評台灣人在喝紹興酒時加入「話梅」是「破壞」，是「錯配」，是「不懂得欣賞」；叫筆者氣炸了，所以，在這一期先別管「東山鴨脖」，反正火氣那麼大，我們先來「消消氣」，在炎炎夏日，來一杯冰凍的「話梅+啤酒」吧！

台灣人對「梅」有一種非常深厚的感情，他（筆者視「梅」為朋友）不但「耐看又管用」，而且配合食物，變化又多；所以，在台灣有不少食品是與梅子有關；還記得十多年前，香港人開始懂得在吃西瓜時，灑下少量「梅粉」，亦是由台灣傳入的。

自從國民政府在1949年遷台之後，便一直以「梅花」作為國民政府的像徵；一方面是因為台灣的梅產非常豐富，而且極為便宜，尤其在中部南投埔里一帶；另一方面，是希望以梅花那種「寒梅寄傲」來砥礪台灣民眾，教育民眾「無忘在莒」；在日常的飲食中也要緊記「反攻大陸」的重要任務。在特別的日子中，還要「唱梅花」呢！

國府遷台的事實，改變不了「阿兵哥」喜歡喝紹興酒的生活習慣，而日美對啤酒的崇拜又衝擊著台灣民眾，可是以當時台灣的生活條件，是「無可能」進口啤酒的。在「人民有需求，政府無能力」的情況下，國府便下定決心 - 「自己釀吧」！台灣的酒業發展，便是在這樣的歷史背景下誕生了「宜蘭酒廠」及「埔里酒廠」。

問題來了！酒可以釀出來，可是味道卻完全不一樣。蘭台地的泉水可以釀出「紅黃酒」，但卻與紹興的，好像總是欠了些什麼！啤酒就更不用說，這始終是「老外」的玩意，台胞們根本「攪不懂」！聰明的先輩，發現埔里酒廠附件的梅子那麼多，便嘗試把梅子放在酒裡浸泡，結果口味「好得不得了」！從此，台胞們便有了自己的「梅味紹酒」，和喜歡在喝啤酒時，加入話梅了！

產自「宜蘭酒廠」及「埔里酒廠」的酒，每一口也是帶著「辛酸」的過去；台灣啤酒是要經過多少年才可以造出今天「尚青（台語：意思是新鮮、清新）」的味道。如果下次各位在宴客時，發現賓客會在啤酒中加入話梅；各位大可以放膽跟他這：「是台胞嗎？」那位客人定會發出會心的微笑。

至於本地的飲食「名家」們，拜托「唔知就唔好亂嗡」！

延伸閱讀：台灣南投縣政府觀光局 - 梅子博物館

網站：http://www.nthcc.gov.tw/leisure/01place/place-1detail-b.asp?sn=602

古早味美食 - 擁抱不曾分裂的台灣 , 2010-03-14 , 聯合報 , D2 , 文化廣場 , 本報陳宛茜

這真是一次「破例」，我是從來不會把別人的文章，上載到我的網站。但日前，我無意發現下文與我「英雄所見略同」。當年，我執筆「區區心連心」之時，便有意用「另一個角度」，配以輕鬆的手法；讓讀者重新認識台灣，希望大家好好品嘗一下：

2009年7月3日 - 美極！何止「七里香」

原文：

早 陣子，我與一位開酒樓的朋友把酒言歡；友人知道我非常愛吃燒肉、燒鵝及燒鴨之類的食物，便特意命廚師為我準備了一隻「明爐燒鵝」。席間，我與友人分享了北 京市崇文區哈德門「便宜坊烤鴨店」的表演，廚師那種出神入化的手藝，把整隻烤鴨漂亮地「分屍」，並把只有兩條，奉為極品的「鴨頸肉」供給最尊貴的上賓享 用。那次的表演，實在教我畢生難忘。友人見我意興甚濃，便教了我一句飲食業的里語，有趣地帶出雞、鴨、鵝三禽最好吃的部份，那就是「鵝頭、鴨頸、雞屎忽 （屁股）」；更有趣地讓我記起在台灣的小吃當中，至少可以吃到「東山鴨脖（頸）及七里香（雞屁股）」。

 

在 台灣眾多食品當中，筆者認為台灣人愛吃「七里香」與「檳榔」是全世界少有的。而筆者在三十歲之前也對「七里香」沒有什麼好感，始終在香港長大的我，除了會 把「魚尾」哽下之外，便對一切與「屁股」有關的食物均「拒之於千里」。還記得多年前，春節回台探望外婆；並把她帶到南投老家觀光，我們在午餐時點了一盆 「藥膳烏雞煲」，讓老人家暖暖身子。雞煲剛端上桌子，我便把雞屁股扔掉，這個舉動差一點被外婆「罵翻天」。台灣人對「雞屁股」實在有一種說不出的感情。

 

話說早在30年 前，台中市繼光街成功路口的謝老闆（接近傳說軼名）。憑著細心的處理手法及獨特的醬料，將當時不起眼的雞屁股，烤成美味的串燒在路邊攤叫賣。由於，「烤雞 屁股」這個名稱難登大雅，謝老闆遂把「烤雞屁股」取名為「七里香」，令叫賣的人不覺嘔心，吃的人也樂於哽下肚子；「烤雞屁股」便成了烤肉小攤最暢銷的「主 角」，而七里香之名也不脛而走。可見，在一個物資缺乏的年代，台灣人對只要是可以吃的東西也不會浪費，而七里香也絕對是名不虛傳的，大家試想想一個個肥美 的雞屁股，經過燒烤處理，那種香氣真的七里之外也可以聞到；而且重點是這種「街邊小吃」，實在是便宜得令人吃驚。一串有五塊雞屁股的「七里香」，盛惠二十 塊新台幣，用不到「五蚊」港幣的價錢便可以吃到五塊雞屁股，這種小吃不要說是30年前，就算是今天也是非常大眾化的。

 

時 至今日，七里香除了有炭火燒烤之外，還有油泡處理的、鹽酥處理的，而且已經不是台中獨有，價錢照樣是非常大眾化。如果大家把心結放開，抱著「吃肉丸」的心 態品嘗台式小吃，筆者非常建議大家下次到台灣的時候，一定要試試「七里香」。當然七里香除了是「雞屁股」之外，它亦真的是一種「香科植物」的名稱，是以 「花香濃郁傳七里」而得名。至於筆者會吃「七里香」除了因為它是下酒佳物以外，亦算是對以往生的外婆一種懷念吧！

 

延伸閱續：Nownews.com - 七里香種子盆栽DIY

http://blog.nownews.com/bfcat123/textview.php?file=47541

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2009年6月23日 - 娛人娛己的「甜不辣」

原文：

台 灣的夜市，舉世聞名；但在筆者的眼中，由台北至台南，台灣所有的夜市其實也「差不多」。這種現象在過去十多年是非常明顯的。由於交通日漸發達，今天到台灣 旅遊，旅客們是絕對不需要特別跑到台南去吃一碗「杜小月擔仔麵」；因為在台北的華西街夜市已經有一所了！不過，一些臨海的市集，還是具有它們的特色食品； 例如：淡水老街（不是漁人碼頭那一條街，千萬不要再弄錯），或是基隆廟口夜市便非常值得大家細緻地遊覽一下，並且品嘗一下台灣特有的「甜不辣」。 

還記得小時候，老媽還健在；她常常跟阿姨們懷念年青時候的趣事，而且提及「基隆港」非常漂亮！一轉眼，家母已經往生15年，但我依然記得她當時對基隆港的嚮往眼神；於是乎，筆者便把心一橫，決定到基隆一遊，看看基隆的美景。誰知筆者剛到達基隆的時候，心裡便馬上一沉。糟糕，我跟媽差30多年呢！從前的基隆港，現在已經成了基隆碼頭。美景不再，便唯有考察一下當地的風土人情；意外地，筆者發現了一樣有趣，而且與日治文化非常有關的食品「基隆名產甜不辣」。

 

只要大家將「甜不辣」連續讀十遍；大家便會發展它的發音極像日本天婦羅「Tempura」。「無唔刁喇（台語發音：意思是正確）」；「甜不辣」的確是脫胎自日本的天婦羅。有一說「甜不辣」是由日本傳教的葡萄牙傳教士所發明，他們為了吸收更多的教徒，傳教士們將製作好的魚漿料理擺在寺廟前，口中高喊「Temple（寺廟）」，幾經日本人的口頭傳頌演變為「Tempura（天 婦羅）」；及後隨著日治時代的開始，也把這種食品帶到台灣。不過，跟據筆者的考究，「甜不辣」是為了滿足台灣民眾「口舌之快」的獨有食品。曾經品嘗過「天 婦羅」的朋友也會為了美味的「炸大蝦、炸螃蟹」和其他「炸物」而著迷。可是，在日治時代的台灣，即是基隆港漁獲何等豐富，好的東西也給了日軍。一般平民百 姓那有可能品嘗到這類「上膳」。面對「有得做（捕魚）無得食」的慘況；聰明的台灣人便把「下價魚」，「削肉去骨」打成「魚漿」，再做成各種形狀的「炸 物」，自我娛樂一番。蒼海桑田，日軍遠去，但文化尤在；「甜不辣」便成了台灣臨海市集的獨特，又便宜的小食。

 

還有一樣特點，足以證明「甜不辣」與是日治文化非常有關的。就是「甜不辣」除了有「魚漿炸物」之外，經常還會加入了日式「獅子狗卷」，台式「豬血糕」和「香菇貢丸」之類，還會加入一點熱湯。這種Fusion食品，不就是日式「天婦羅」+「關東煮」麼？原來數十年前，台灣人已經這樣「潮」，真是有趣！

 

延伸閱讀：

作者：李德強

出版社：楊桃文化

書名：古早味手工甜不辣

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2009年6月18日 - 牛牛牛牛牛...牛肉麵

原文：

早 陣子，一個香港的飲食節目介紹了台灣的牛肉麵節，把本年已經「紅不讓」的牛肉麵節再推上一層樓。而近年台灣觀光局最成功的旅遊推廣活動，亦應算是每年的 「台灣牛肉麵節」，旅客們就算不知道過去八年，台灣當局曾經三次把當年定為「台灣觀光年」，也知道台灣有個「牛肉麵節」。彷如到台灣沒有嘗過「牛肉麵」便 白走了一回。但台灣的牛肉麵，最初並不是一小碗，一小碗的呢！只是生意人，太會動腦筋，明白到一個人不可能一次過「哽」下「太多碗」牛肉麵，而又要滿足遊 客喜歡「多嘗多試」的心態，所以把牛肉麵弄成小小的一碗，把原先是「尊貴而又充滿民族情感」的牛肉麵，也變成了「小吃」的一種。這樣，做生意的樂翻了，遊 客也不亦樂乎，誰管他有沒有「民族感情」。

 

三、 四十年前，台灣人，尤其是北部（即台北、桃園、宜蘭一帶），特別受到日治遺風的影響，一直認為「吃牛肉」是一件非常「不得了」的事；而中南部的農業基地， 農民亦視「牛」為重要的生產工具。當時，要宰一條牛，真的要好好想清楚；使「牛」的尊貴讓人覺得遙不可及。可是，台灣人與日本人一樣，覺得「吃牛肉」是補 足「精、氣、神」的上品，那一碗「湯濃肉香」的牛肉麵便成了可貴的席珍。何解？吃牛排必須要原整的一大塊，「快炒牛肉」又好像沒有什麼「o趙頭」；而牛肉麵呢，只需要是「牛肉」，即使是不同的部位也不要緊，只消可以切「一大方丁，一大方丁」的便是了。然後，再配上一大堆白麵條，便足以讓客人非常滿足。

 

當 年的牛肉麵，那有那麼多家的品牌，清一色只有「南京牛肉麵」。又何解呢？國民政府在一九四九年退守台灣，每日的統戰口號便是「還我山河，反攻大陸」，而南 京是當時國民政府的「前首都」。所以，尊貴的牛肉麵隱藏的重要訊息，是希望人民在大快朵頤之後，不忘鼓足幹勁，為國效力，隨時做好準備，反攻大陸。時至今 日，張三、李四牛肉麵已經滿街都是，什麼南京牛肉麵已經「看不見，也找沒有」；要不然，那能舉辦什麼「台灣牛肉麵節」呢？

 

還 有一件趣事，從前的台灣麵店，大多數是有分「牛肉麵」與「牛肉湯麵」的，而「牛肉湯麵」的價錢是比「牛肉麵」便宜一半。因為，牛肉湯麵真的只有「湯」，而 沒有「肉」，這種有趣的寫照，對香港人來說可能有點「難以理解」，但卻實在地反映了當年台灣在物資上的缺乏。今日呢！我相信沒有多少人會點「牛肉湯麵」 吧！

 

延伸閱讀：

旗林文化出版社有限公司 – 牛肉麵教戰手冊第一屆台北牛肉麵節民間總結報告書

http://www.eslite.com/product.aspx?pgid=1001129121642354

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2009年6月8日 - 碗粿（糕） - 「粗口」也可以吃下肚

原文：

在 台灣，以米飯作為小吃的美點，又豈止「魯肉飯」一種呢？台南的碗粿（糕）是另一種以「米」作為單位，極為飽肚；而且是原本沒有想過會被界定為「小吃」的小 吃。這種對碗粿（糕）描述是十分貼切的；所謂：「碗粿（糕）、碗粿（糕），以『碗』」作粿（糕）」，顧名思義，碗粿（糕）的原有「體積」絕不可能是用作小 吃的。但時至今日，遊人旅客為求「淺嘗即止」，大碗也只好改作小碗罷了！更重要的是，一碗「碗粿（糕）」，恰好是台灣民進黨在過去政壇九年由盛而衰的寫 照。

 

碗 粿（糕）的製作、源起均是其實極其簡單；一切又回到先民「克勤克儉」的性格之上。台灣本身是一個島嶼，四面環海，漁獲甚多。漁獲豐富自然會衍生一個問題， 就是捕魚所得不可能一時之間被市場消化，於是乎台式「咸鮮」、乾貨、以至「下欄貨（次品與下價品）」便會應運而生。咸鮮、乾貨當然可以善價而沽，至於那些 「斷頭爛尾」，賣不到好價錢的下欄貨，先民會把次品切成丁粒，再加入一些「（食送）頭（食送）尾」，混合米漿，注入大碗內隔水蒸熟便成了碗粿（糕）。由於 米漿是可以用「雜」米做成，「下欄、廚餘」又接近不用花錢的，所以碗粿（糕）可以稱得上是「省錢又飽肚」的「代表作」。

 

二 千年台灣第一次政黨輪替，陳水扁（阿扁）成為民進黨史上首名台灣總統。當時的民眾對他寄予厚望，認定他是「克苦清廉」的「聖人」；而他所喜愛的台南名物 「碗粿（糕）」，更是一夜成名。台南民眾為表對阿扁的敬意，遂把「碗粿（糕）」改名為「扁粿（糕）」。「扁粿（糕）」更一度成為阿扁接待外賓時的「國宴美 食」。可見，阿扁對「扁粿（糕）」的易名是相當受落的。及後，阿扁一家的貪腐案曝光，阿扁一家終日面對傳媒的「疲勞轟炸」；再冷靜的阿扁也總會有「吃不 消」的時侯。有一次，在傳媒追訪的過程中，阿扁突然對記者破口大罵了一句：「這是什麼碗糕（台語發音後，便變成極不禮貌的髒話，意思是「你算什麼東 西」）」，在場的傳媒朋友被嚇到「傻眼（意思是十分驚訝）」。隨著阿扁的「語不驚人死不休」，他頭上的光環也不復見了。

 

香港人外遊，每當發現有新奇事物時，便會「很順口」地問：「這是什麼東西？」下次，各位在台南品嘗碗粿（糕）時，最好還是在「什麼」之後加上「口味」兩字，以免造成不必要的誤會。幸好，在香港，懂台語的人還不算多呢！

 

延伸閱讀：

米果 -無以倫比你台南碗粿

（中時部落格2008年12月21日）

http://blog.chinatimes.com/mimiko/archive/2008/12/21/361639.html

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2009年5月13日 - 肥了！也要吃的「魯肉飯」

原文：

上次與大家分享過「四神湯」之後，未知道各位對台灣人的過去，台灣的小吃會不會有一個新的體會呢？台灣的食品之中，值得讓大家「嗒真o的味」的又豈只「四神湯」一種呢？香港的女士們很奇怪，他們的終生職業不是什麼驚人的理想，而是「減肥」！不過，當他們到台灣旅遊的時候，往往很喜歡品嘗「油光亮麗」的「魯肉飯」，還要特別去找「要付費」的特色魯肉飯試試看，難道魯肉飯不會吃胖人的麼？

 

首先，我想向大家介紹一下，現時台灣有不少餐廳均有提供「免費的魯肉飯」，理論上是不用特別去找的，只要大家隨便找一些「吃到飽（即是香港的自助餐）」的餐廳或者火鍋店，花上大概新台幣二百元，約為港幣五十元左右，便可以大快朵頤 + 任食魯肉飯。；其次，對今日台灣的社會來說，魯肉飯是「平價食品」，一碗大大的，極其量也是「一個銅板」的代價，即是新台幣五十大元。但在三數十年前，魯肉飯是不少平民百姓，可以「一親肉香」的美食。

 

魯 肉飯其實只是「強化版」的「豬油撈飯」。在六、七年代，在台灣要吃肉，可真不是一件簡單的事；可解？物資缺乏呢！還記得小時候，阿姨、舅舅來香港探望我們 幾位小不點；打招呼的第一句話就是：「帶你們去吃牛排」。可以見得上一代認為「大塊肉」是頗為珍貴的。現在，我們只會聽到士林夜市的「豪大大雞塊」，而再 也聽不到「帶你們去吃牛排」之類的說話。由於物資的缺乏，上一代對一丁肉也不會浪費，更以透露著節儉的細膩刀法，把附著豬皮、豬肥羔那一點點豬肉弄成肉 醬，拌上香飯一同享用。時至今日，物資相對地豐富；如非「有心人」，想必也不會再大費周章地弄肉醬。同時，這一代人也望記了前人的「惜物」精神了。

 

所 以，如果大家再有機會品嘗「免費的魯肉飯」時，希望大家也會記起從前那「節儉而細膩」的刀法。當然，傳統歸傳統，現時有一些魯肉飯還是做得街知巷聞，尤其 在一遍「古早風」的氣氛之下，更為見得額外耀眼；當中，台北市的「鬍鬚張」便是與時並進的最佳一例。畢竟，傳統與商業發展是沒有衝突的。

 

延伸閱讀：

台灣新紀元周刊第95期 -「鬍鬚張」打造魯肉飯王國的傳奇

網址如下：

http://mag.epochtimes.com/097/5554.htm

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2009年5月6日『一日之計在於「神」』

原文：

一直以來，我也專注於發表兩岸的政治評論文章，內容太嚴肅了吧！所以，這一次我想換一個方式，不如由「衣、食、住、行」四方面，重新認識另一個台灣好了。

 

不 少人遊台灣，目的之一當然是品嘗一下台灣的「小吃」。但其實在台灣人的眼中，「小吃」一詞只是近這十多二十年出現的新名稱，是隨著旅遊業發展的「副產 品」。在台灣的社會中，根本沒有「小吃」這個概念。最重要的是，我們所謂的小吃，目的並不是在於「吃少少」，而是真的要來「填肚子」的，是從前物質生活較 差的時候，上餐廳不容易的時候，由「路邊攤」衍生出來的食品。所以，只要我們留心一點，便會發現所謂的小吃，例如碗粿、麵線、肉圓均是極油、極高碘粉質的 食品。可想而知，這些食品並不是讓各位淺嘗，而是「飽肚」為主。今次為大家介紹的正常一碗極不起眼的「四神湯」。

 

四 神湯對香港人來說，可以算得上是「生人勿近」。我也極少聽過身邊的朋友，激讚台灣的四神湯，原因是「四神湯者，豬雜湯也！」豬雜湯除了賣相欠奉外，感覺上 也不太健康，香港人又那會喜歡呢？四神湯用料其實是極為普通，常用的湯料只有蓮子、茯苓、薏仁、山藥，配上豬骨、豬大腸、小腸、豬肚之類。用料之普通，根 本不值一提，但在從前物資缺乏的台灣，一碗窩心的四神湯，已經是不少台灣人心目中最美好的早餐，而且所用的中藥，全是「實而不華」，開胃健脾的妙品。對當 年以「吃苦」聞名的台灣人來說，四神湯真是一種平價的補品。

 

所以，如果各位再有機會到台灣品嘗夜市小吃，不防來一碗「四神湯」，感受一下從前台灣人的「克勤克儉」的精神。而由台北至台南各地的四神湯，用料也會有所不同，大家可以從網絡上以「古早味四神湯」作搜尋，便會發現台灣各縣市也有不同的四神湯推介。

 

延伸閱讀：

好讀網站《四神湯》黃河2006年8月11日

http://www.haodoo.net/?M=hhd&P=35

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