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農曆新年臨近，又是香港人外遊的高峰期。台灣一直都是香港人熱門的旅遊勝地，在微涼的春節下，一家人去宜蘭礁溪泡個溫泉，然後品嚐有溫補作用的薑母櫻桃鴨肉鍋，那份暖呼呼的感覺，想起也讓人心動。不過，早前筆者看到一則新聞，有外國遊客認為台灣食物最難吃，表示每道料理都會放糖，舌頭會被甜膩的味道瞬間淹沒；又有遊客認為台灣的食物超級油膩，蔬菜少得可憐。雖然這些批評大概只是個別例子，但對具台灣背景的筆者來說，也覺得應該要為台灣美食抱不平。很多時候旅客會踩雷，很可能是過度依賴社交媒體的網紅推薦。相反，當大家用心了解食物味道背後的故事，旅程可能有不一樣的收獲。
從筆者的成長經歷，當然知道台灣的料理不是每道都會放糖，更不會讓甜味淹沒味蕾，尤其是台灣牛肉麵。原因是台灣的牛肉麵，是分有牛肉的牛肉麵和只有湯的牛肉湯麵；價錢雖然差多了，不過湯頭都是可以補身的牛大骨湯，所以店家們都非常在意湯頭的品質。湯頭的甜味很多時候是來自胡蘿蔔和紅蘋果。如果下了砂糖做湯底，是不合格和讓人覺得不道德的做法。
甘苦並存的台南
而台灣的料理有沒有真的偏甜？答案是有的，那就是在南部，特別是在台南。這就與台灣過去的一段日治時代歷史有關了。改編自司馬遼太郎的同名小說，日劇《宛如飛翔》中由已故著名演員西田敏行演活的西鄉隆盛，就是非常喜歡甜食。德川幕府時代的日本，砂糖生產量長期供不應求，需要依賴進口。去到幕末時期，砂糖仍是非常珍貴的食物，所以日本從前的甜品，例如：和菓子都是甜得要命。他的作用不單是要與甘苦的抹茶成為絕配，同時是表示對最尊貴客人的頂級招待。而去到維新時期，甜食又成為了西化的像徵。在物以罕為貴的情況下，砂糖根本就是權貴階層的享受。所以在日治時期，日軍發現台南自荷蘭佔領的福爾摩沙時代，已經是甘蔗種植與製糖重鎮，簡直就像撿到寶一樣，便強收台灣蔗糖運回日本，應付日本國內的需要。因此台南料理偏甜，背後雖然是一段艱苦歲月，但也代表着南部盛產甘蔗的光輝。
而另一個民間需要就與喜嫁有關。老一輩的台灣人，對台灣的在地旅遊都有一個說法，就是：北部看日治遺風，南部看府城文化。因為西鄉隆成之子西鄉菊次朗在日治時代，就是擔任宜蘭廳長。他的官邸現時改建成極具日本風情的打卡聖地：宜蘭設治紀念館。至於南部所呈現給旅客的，其實是濃濃的中國風。例如是考試季節，學生如鯽的「全台首學」台南孔廟；又例如南明時期，廟墓合一的五妃廟，都是與中國傳統文化，有着密不可分的關係。所以南部人一直對紅白二事、四時節氣都是非常重視，特別是出閣之喜時，送贈與親朋好友的喜餅，當然是要夠沉夠甜，才稱得上合符禮數，有夠歡喜。因此台南料理偏甜便成了外地人的印象了。
當然，現代醫學告訴我們，攝取過量糖對健康是會構成不良影響。所以台灣的國民健康署網站上面是設有「減糖專區」，加強公眾教育。不過逢年過節，偶一為之，吃甜了嘴巴也是無妨，只要勤做運動，適當調節便可以了。
名符其實的素食友善城市
至於台灣的食物是否超級油膩，蔬菜少得可鄰呢？這就更令筆者感到丈八金剛，摸不着頭腦了！台灣的觀光夜市美食，的確不少是油炸類食品，不過肯定不是只有油炸類食品。在這個冬去春來的季節，黑麻油雞、藥膳排骨，還有全酒羊肉湯都是非常受歡迎而不油膩的食品。至於素食就簡直是茹素者的天堂。由於台灣的道教、佛教非常盛行，茹素的民眾本來就已經很多，加上現代人對健康的追求，促使台灣的素食人口有320萬以上，佔全台人口比例14%，豐儉隨意，款式多樣的素食餐館有超過6,000所；即每個縣市平均有272所。難怪CNN在2017年會把台北評為全球十大素食友善城市之一。即使你對素食並無興趣，其實只要你隨便去一間賣排骨飯便當或是焢肉飯的小店，餐單最後兩行都會出現：燙青菜，而且價格非常便宜，所以不愁是沒有疏菜吃的。
有趣的美食在地化
既然如此，為什麼外國遊客會對台灣食物有上述誤解呢？或許是他們的出行程式，無法兼容台灣的地圖，而難以找到上述美食。但更重要的一點，是從從容容、游刃有餘的遊客們，對美食的在地化過程是不一定需要有所了解。從民族與國家建構關係中，在地美食本身就是一種身份認同。根據美國社會學者Michaela DeSoucey所提出的「美食民族主義」，便指出美食是有助推動民族主義情感。例如：台灣的醬膏、日本的鰹魚昆布湯，那份獨有的味道，是會讓人嚐一口，就馬上聯想到當地文化，也會認知到你我之別。韓國人對泡菜的執着，就是因為泡菜變為了辛奇，他們的身份也就泡湯了。
即是美食名稱相似，經歷了在地化的轉變後，也很有可能綻放出異彩。例如客家人的源流是來自大陸，從前流徙到台灣的客家人落地生根。我們稱之為：台客。由於人數眾多，政府設有客家委員會保育在地客家文化。台客的家常菜之中，有一道非常下飯的農家料理叫：梅乾扣肉。我小時候還以為是苗栗的前輩們，用南投的話梅乾，去炆豬五花，原來台客入饌的梅乾，是香港所指的梅菜。兩道菜用料相同，名字相近，性質都是「飯有罪」，但味道就是有分別。香港的梅菜扣肉，一砵上桌的時候，大多數是一片一片的，而且偏向咸香。而台灣的梅乾扣肉很多時候是切成方塊上桌，外型有點像迷你版的東坡肉，味道是帶有份獨特的甜味。原因是在醃肉的過程，加入了台灣在地常見的紅麴；讓豬五花添上了一層可愛的紅色，為過年圍爐時，增添了喜慶洋洋的氣氛。
說到這裏，大家是不是覺得新春公假去台灣充電幾天，應該可以大快朵頤呢？情況剛好恰恰相反。台灣的春節，真的沒有什麼好吃的！特別是在中南部，因為大家實在太忙碌了！從初一的走春，到初二的回娘家日，還有初四的接神、初五的破五倒垃圾，除了初三以，差不多每天都有傳統習俗需要應付，五天的公假實在是不敷應用。加上不少小店是一年360天都在營業，過年那幾天公假，就算是暫時休息一下，陪伴一下家人。不過這種情況也開始慢慢有所轉變，特別是在台北、台中、高雄等熱門旅遊地點。商戶選擇不休假，在公假期間發一點新年財，也是不錯的選擇呢！
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